ไขข้อสงสัย ทำไม “ไส้กรอก” ต้องใส่ “ไนไตรท์” กินคู่ผัก ลดเสี่ยงมะเร็งได้?
ข่าวราชการ, ทั่วไป, บทความทั่วไป




ขมวดปม ‘ไส้กรอก’ ทำไมต้องใส่ไนไตร์ท ภาวะเมธฮีโมโกลบินนีเมียคืออะไร และกินคู่ผักลดเสี่ยงมะเร็งจริงหรือ? มีคำตอบ

จากกรณีพบเด็กจำนวนมาก เข้ารับการรักษาตัวหลังจากทานอาหารแล้วเกิดไม่สบายอย่างรุนแรง มีอาการซีด เขียว หายใจลำบาก เหนื่อยง่าย จากประวัติพบว่าน่าจะเกี่ยวข้องกับการบริโภคไส้กรอก ที่มีส่วนผสมของไนไตรท์ที่ใช้เป็นส่วนผสมของวัตถุกันเสีย กระทั่งนำไปสู่การตรวจสอบโรงงานผลิตพบว่าไม่ได้ขออนุญาตขึ้นทะเบียนผลิตผลิตภัณฑ์ และผู้ผลิตยังจัดจำหน่ายให้ 32 ยี่ห้อทั่วประเทศนั้น

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ สุระวัง สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รองคณบดี คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เผยว่า กระบวนการผลิตไส้กรอกที่ได้มาตรฐานจะใช้เนื้อสัตว์ เป็นส่วนประกอบหลัก วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้ในไส้กรอกต้องมีคุณภาพสูง ปลอดภัย มีการตรวจสอบสารเคมี หรือสิ่งปนเปื้อนตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์ ผ่านกระบวนการบด และสับละเอียดทำให้ได้เนื้อเนียนเป็นลักษณะที่เรียกว่า อิมัลชัน และใส่เกลือ และส่วนผสมต่างๆ จนได้รสชาติที่ต้องการ ไม่ได้ใช้เศษเนื้ออย่างที่บางคนเข้าใจ แต่บางกรณีอาจจะมีการใช้เนื้อส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งเป็นการนำทุกชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเป็นการตอบโจทย์ในเรื่องของการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ได้อีกทางหนึ่ง

ทั้งนี้ ในกระบวนการผลิตไส้กรอก จำเป็นต้องเติมสารเจือปนอาหารที่เรียกว่า “ไนเตรทหรือไนไตรท์” เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายต่อสุขภาพของคนสูงมาก และสามารถเจริญได้ดีในสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ ดังนั้น การใช้สารไนเตรทหรือไนไตรท์ในไส้กรอกจึงมีความจำเป็น และ หากไม่ใส่อาจเกิดโทษมากกว่า

ทว่า ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ ย้ำว่า การใส่ไนไตรท์ และไนเตรทในอาหารจึงต้องเป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ ไนไตรท์และไนเตรทในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งไนไตรท์และไนเตรทให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค และผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เนื่องจากความปลอดภัยของผู้บริโภคมีความสำคัญ

ภาวะเมธฮีโมโกลบิน คืออะไร?
ภาวะเมธฮีโมโกลบิน (Methemoglobin) คือ ภาวะที่เม็ดฮีโมโกลบินในเลือดมากผิกปกติ เพราะมีสารอื่นไปจับเม็ดเลือดแดง แทนที่ออกซิเจน ส่งผลให้ร่างกายมีภาวะขาดอ็อกซิเจน ทำให้มีอาการเหนื่อยล้าง่าย ใจสั่น หน้ามืด วิงเวียน หากมีอาการมาก จะทำให้ปลายมือเท้าเขียว และอาจขั้นหมดสติ หรือเสียชีวิตได้

กล่าวคือ ผู้ที่ได้รับสารไนไตรท์ในปริมาณที่สูงมากโดยฉับพลัน สารไนไตรท์จะจับตัวกับฮีโมโกลบินในเลือด จนเลือดเกิดเป็น “เมทฮีโมโกลบิน” (methaemoglobin) ร่างกายขาดฮีโมโกลบินที่จะไปจับกับออกซิเจน ก่อให้เกิดภาวะขาดออกซิเจนในเลือด มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ หรืออาจมีอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย ร่วมกับอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรงในเบื้องต้น

ทั้งนี้จากข้อมูลของคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่นอายุ 9-18 ปี โดยคิดน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 44.5 กิโลกรัม และผู้ใหญ่วัย 19 ปีขึ้นไป ค่าน้ำหนักเฉลี่ยที่ 54.5 กิโลกรัม จะพบว่า ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ

เลือกไส้กรอกอย่างไรปลอดภัย(มากขึ้น)
กินคู่กับผักช่วยได้จริงหรือ?

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ เผยว่า ควรเลือกผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์ที่มาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน โดยสังเกตได้จากฉลาก หรือสัญลักษณ์ ที่สามารถยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย

นอกจากนี้ การบริโภคอาหารแปรรูปควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม สลับกับการรับประทานอาหารที่หลากหลาย เน้นให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน เพื่อสุขภาพที่ดี

ขณะที่ ผศ.ดร.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี อาจารย์สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า เพราะไนเตรทหรือไนไตรท์ เป็นสารที่ใช้ในอาหารเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ถ้ากินบ่อยๆ โอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งก็สูงขึ้น เนื่องจาก ไนเตรต, ไนไตรท์ เมื่ออยู่ในกระเพาะอาหารจะเปลี่ยนเป็นไนตรัส แล้วจะทำปฏิกิริยากับ “เอมีน” ที่มีอยู่ในโครงสร้างของโปรตีนในเนื้อสัตว์ กลายเป็น ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง จึงไม่ควรกินบ่อยจนเกินไปแล้ว

สิ่งสำคัญคือ ต้องกิน “อาหารที่มีวิตามินซี” คือผักผลไม้ร่วมด้วย อาทิ มะเขือเทศ หอมใหญ่ ผักกาดหอม เพราะจะช่วยให้กระบวนการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรท์จะลดลงได้ในระดับหนึ่ง

สอดคล้องกับ ดร.ศุภวุฒิ สายเชื้อ กล่าวไว้ใน คอลัมน์ Healthy aging เว็บไซต์ประชาชาติออนไลน์ ตอนหนึ่งว่า สิ่งที่ทำให้ไนไตรท์ในเนื้อสัตว์ปรุงแต่งแปลงตัวไปเป็น “ผู้ร้าย” คือ ไนโตรซามีน (nitrosamine) ก็คือ การที่สารดังกล่าวอยู่รวมกับ amino acid (คือโปรตีนในเนื้อสัตว์) และถูกความร้อนสูงไปพร้อม ๆ กัน

ดังนั้นการกินผักจึงปลอดภัยเพราะเราไม่ได้นำไปเผาหรือปิ้งนาน ๆ และมักจะกินเปล่า ๆ ไม่ได้นำไปปิ้งย่างรวมกันกับเนื้อสัตว์ (ดังนั้นจึงไม่ควรกินผักที่นำไปพร้อมกันกับการกินโปรตีน)

นอกจากนั้นยังค้นพบด้วยว่า “การเพิ่มการกินวิตามินซี” ก็จะลดการก่อตัวของ nitrosamine อีกด้วย และหากดื่มเครื่องดื่ม เช่น ชาเขียว ที่มี polyphenol ที่เชื่อว่าเป็นสารต้านมะเร็ง ก็น่าจะช่วยลดความเสี่ยงไปอีกทางหนึ่งด้วย

 

ข่าวจาก : มติชน

Tag ที่เกี่ยวข้อง

เงื่อนไขการแสดงความคิดเห็น ๆ
- ไม่สามารถ copy ข้อความจากที่อื่น แล้วนำมา paste ในช่องแสดงความคิดเห็น
- ไม่สามารถใส่ชื่อเว็บไซต์ใด ๆ ก็ตาม ลงในช่องแสดงความคิดเห็น
- ระบบสามารถรับข้อความ ได้สูงสุดเพียง 2,000 ตัวอักษร ต่อหนึ่งครั้ง
- ผู้ดูแลเว็บไซต์ จะลบข้อความที่ไม่เหมาะสม และข้อความโฆษณาสินค้า หรือบริการ

เรื่องที่คุณอาจสนใจ

รัฐบาล เปิดเหตุผลทำไมต้อง “ปรับขึ้นค่าแรง 400 บาท – ขึ้นเงินเดือนข้าราชการ”

Advertisement (2 พ.ค.67) นายชัย วัชรงค์ โฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี เปิดเผยถึงเหตุผลที่ว่า ทำไมต้องมีการปรับขึ้นค่าแรงขั้นต่ำ 400 บาท/วัน ทั่วประเทศ รวมทั้งการปรับขึ้นเงินเดือนข้าราชการบรรจุใหม่ และขึ้นเงินบำนาญขั้นต่ำว่า ด้วยความมุ่งมั่นตั้งใจยกระดับวิถีชีวิตประชาชนของนายเศรษฐา ทวีสิน นายกรัฐมนตรี สั่งการกำหนดแนวทางจนเกิดเป็นผลความสำเร็จ โดยได้ประกาศข่าวดีสำหรับผู้ใช้แรงงานไทย เตรียมปรับขึ้นค่าแรงขั้นต่ำเป็น 400 บาททั่วประเทศ ซึ่งจะเป็นการทยอยปรับขึ้นเริ่มวันที่ 1 ตุลาคม 2567 นี้ Advertisement การปรับค่าแรงขั้นต่ำ 2567 โฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี กล่าวว่า กระทรวงแรงงานจะนำประเด็นเรื่องการปรับค่าแรงขั้นต่ำเข้าหารือต่อที่ประชุมคณะกรรมการค่าจ้าง ในวันที่ 14 พฤษภาคม 2567 ทั้งนี้ การปรับขึ้นค่าแรงขั้นต่ำเป็น 400 บาทต่อวัน เท่ากันทั่วประเทศนั้น กระทรวงแรงงานเปิดเผยว่า จะมีการหารือร่วมกับคณะกรรมการค่าจ้าง หรือไตรภาคี เพื่อศึกษาข้อมูลต่าง ๆ ว่ากิจการใดมีความพร้อมหรือยังไม่พร้อม และถ้าหากยังไม่พร้อม ต้องทำอย่างไรให้พร้อม ซึ่งใช้ระยะเวลาประมาณ 5 – 6 เดือน ในการประสานงานให้ความช่วยเหลือผู้ประกอบการที่ยังไม่พร้อม […]

admin111 admin111

2 May 2567

การรถไฟแห่งประเทศไทย แจงซ่อมแล้ว รางรถไฟงอ อากาศร้อนเป็นเหตุ

Advertisement การรถไฟแห่งประเทศไทย (รฟท.) ออกโรงชี้แจง จากกรณีที่รางรถไฟระหว่างสถานีร่อนพิบูลย์ – สถานีชุมทางเขาชุมทอง อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวัดนครศรีธรรมราช มีลักษณะคดงอ จากการตรวจพบรางรถไฟในเส้นทางดังกล่าวเกิดการคดงอ เนื่องจากสภาพอากาศที่ร้อนจัด ประกอบกับเป็นช่วงที่มีอุณหภูมิสูงกว่าปกติ ส่งผลกระทบให้หมอนคอนกรีต รองรางรถไฟ ซึ่งอยู่ในบริเวณที่โล่งแจ้ง เกิดการขยายตัวและเกิดแรงเค้น(stress) ภายในรางสูงมากขึ้น เป็นเหตุให้แนวรางรถไฟมีลักษณะคดงอ เจ้าหน้าที่ฝ่ายการช่างโยธา การรถไฟฯ ร่วมกับมูลนิธิสยามรวมใจปู่อินทร์ ได้นำน้ำและน้ำแข็ง มาฉีดบรรเทาความร้อน ซึ่งใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง รางรถไฟจึงกลับคืนสภาพตามปกติ และ เปิดใช้งานได้ Advertisement ขณะเดียวกันได้ทำการตรวจสอบสภาพทางตลอดแนวเส้นทางรถไฟ และจะทำการเพิ่มหินโรยทางในพื้นที่ดังกล่าว เพื่อรักษาแนวรางรถไฟให้อยู่ในสภาพมั่งคงและปลอดภัย แต่ด้วยสภาพอากาศที่ร้อนในปัจจุบัน ทำให้เหล็กรางรถไฟ เกิดการยืดตัวตามหลักวิศวกรรม ซึ่งสามารถแก้ไขได้ โดยการรถไฟฯ มีการตรวจสภาพทางโดยเจ้าหน้าที่ฝ่ายการช่างโยธาเป็นประจำทุกวัน Advertisement ขณะที่ นายจเร รุ่งฐานีย รองผู้ว่าการรถไฟแห่งประเทศไทย รักษาการในตำแหน่งผู้ว่าการรถไฟแห่งประเทศไทย ได้มอบนโยบายให้ ฝ่ายการช่างโยธา เพิ่มความถี่ในการตรวจสอบสภาพทางรถไฟทั่วประเทศ ทั้งเรื่องของรางรถไฟที่เกิดจากความร้อน และอุปกรณ์ต่างๆ ที่อยู่ในพื้นที่กลางแจ้งสองข้างทางรถไฟ รวมถึงให้นายสถานีทุกพื้นที่อำนวยความสะดวกและดูแลการเดินทางแก่ผู้โดยสารให้ได้รับความสะดวกสบาย พร้อมรับมือกับสภาวะอากาศร้อนที่เกิดขึ้น ตามพยากรณ์อากาศของกรมอุตุนิยมวิทยาภายในช่วงนี้ […]

admin111 admin111

2 May 2567

เปิดพินัยกรรมแหม่มฝรั่งเศส ยกมรดก กว่า100ล้าน ให้แม่บ้านคนไทย

Advertisement จากกรณี นางแคทเทอร์รีน อายุ 59 ปี แหม่มสาวนักธุรกิจชาวฝรั่งเศส เจ้าของวิลล่าให้เช่าบนเกาะสมุย ใช้ปืนจบชีวิตริมสระน้ำในวิลล่าหรู ก่อนตายทำพินัยกรรมยกทรัพย์สินทั้งหมด 100 ล้าน ให้แม่บ้านคนสนิท หลังทราบป่วยเป็นมะเร็ง เบื้องต้นตำรวจสันนิษฐานจบชีวิตเองเครียดจากโรคร้าย แต่ยังคงเป็นปริศนา เนื่องจากก่อนเธอจะยิงตัวตาย วงจรปิดมุมสระน้ำจุดที่เธอยิงตัวตายมุมกล้องได้ถูกกดลงทำให้ไม่เห็นนาทียิง รวมถึงก่อนหน้านี้วิลล่าของเธอเคยถูกคนร้ายบุกมาขโมยทรัพย์สินมาแล้ว Advertisement ล่าสุด รายการลุยชนข่าว ได้ไปพบ ป้าติ๋ม ชาว อ.วานรนิวาส จ.สกลนคร แม่บ้านคนสนิทของผู้ตายแล้ว เปิดใจทั้งน้ำตาว่า ได้รู้จักกับนางแคทเทอร์รีน มากว่า 17 ปีแล้ว โดยเพื่อนของนางแคทเทอร์รีนได้แนะนำให้ตนเองไปสมัครทำงานเป็นแม่บ้านที่ห้องเช่าของคุณแคทเทอร์รีนก่อน จากนั้น นางแคทเทอร์รีนก็ได้ขยายธุรกิจจากห้องพักให้เช่า มาสร้างรีสอร์ต สร้างวิลล่า ธุรกิจเริ่มขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งตนเองก็ได้เป็นแม่บ้านคอยช่วยนางแคทเทอร์รีนมาตลอด จนล่าสุดเมื่อ 12 ปีก่อน นางแคทเทอร์รีนได้มาซื้อที่ดินบนเกาะสมุย โดยจดทะเบียนเป็นบริษัท เพื่อสร้างวิลล่า จำนวน 5 หลัง และสร้างบ้านวิลล่าหลังนี้ไว้พักอาศัยเอง ตอนนั้นมีนางแคทเทอร์รีน คุณวินเซ่น (สามีเก่า) และตนเอง ซึ่งเป็นแม่บ้าน […]

admin111 admin111

2 May 2567
error: