แจกสูตรเอาใจคนเมืองเหนือ “แกงฮังเล” แกงแห่งงานบุญ

บทความต้นฉบับโดยชาวพันทิป ล็อกอินสล่าปู่ เว็บไซต์http://pantip.com/topic/30747116

ประเพณีทางเหนือถ้าเป็นเทศกาล ที่เกี่ยวข้องกับพระพุทธศาสนา  ก็จะมีการจัดเตรียมอาหารคาวหวาน เพื่อไปทำบุญ ตักบาตร ที่วัด  ก็เหมือนกับภาคอื่น ๆ ทั่วไป
 

อาหารคาวที่นิยมทำในเทศกาลงานบุญ ก็จะขึ้นอยู่กับแต่ละท้องถิ่น อย่างที่สล่าปู่อยู่เป็นหลักเลยที่นิยม ก็คือแกงฮังเล  แทบจะทุกบ้านในวันโกน ซึ่งทางเหนือเรียก "วันดา" จะมีการห่อขนมจ๊อก (ขนมเทียน) และก็แกงฮังเล ซึ่งจะแกงมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับความพร้อมและความจำเป็นใช้ของแต่ละบ้าน
 

ปีนี้สล่าปู่แกงน้อย ด้วยเหตุว่ากลัวใจตัวเอง สั่งหมูไว้ตั้งแต่เมื่อวาน 2 ก.ก.  จากเจ้าประจำ เมื่อเช้าไปเอา ต้องสั่ง + เพิ่มอีก 1ก.ก.  ด้วยเหตุหลานชายมาจาก กทม.มาเยี่ยม วันหยุดยาว กะจะแพ็คกล่องให้ไปกินสัก 1 ก.ก.
 

มาดูกันดีกว่าว่าวิธีทำแกงฮังเล ซึ่งแต่ละที่อาจไม่เหมือนกัน มีแตกต่างกันบ้างเล็กๆ น้อย อย่างของสล่าปู่ ก็เป็นประเภทครูพักลักจำ เอาจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เวลาเขามีงาน เช่นงานศพ ก็จะไปช่วยเขาทำพร้อมสังเกต การทำของเขา มีการนำมาปรับบ้างเล็กน้อยตามแบบที่เราชอบ

หมูใช้หมูสามชั้นทั้งหมด  เป็นสามชั้นส่วนท้อง หรือพวกเราเรียกว่า สามชั้นบาง  ซึ่งตรงนี้หนังจะนุ่มและมีมันน้อย แกงฮังเลได้อร่อยเด็ดขาดไปเลย
 

ล้างสะอาดแล้วมาหั่นเป็นชิ้น ๆ ขาดประมาณ นิ้วคูณนิ้ว

เตรียมหมัก  เครื่องหมักก็ได้แก่ ขมิ้นผง  ผงเครื่องแกงฮังเล

น้ำพริก วันนี้ใช้น้ำพริกสำเร็จ  15 บาท  เพราะคนขายบอกว่า โลละ 5 บาท  ของเรา 3 โล ก็ 15 บาท (งงไหม)  ที่สล่าเคยทำ น้ำพริกใช้แค่  หอมแดง  กระเทียม  พริกแห้งเม็ดใหญ่ กะปิ  แต่ถ้าเป็นสูตรอื่นอาจจะแตกต่างกันไป
 

น้ำพริก 15 บาท  เอามาเพิ่มหอมแดง  เพื่อหวังความหวานและความข้นของน้ำแกง  

อันนี้รู้แล้วเฉยไว้  อย่าบอกใครเดี๋ยวโดนพวกอนุรักษ์ด่าเอา  น้ำมันหอย กับซีอิ๊วขาว สล่าเคยใช้ มันไม่ทำให้กลิ่นรสฮังเลเปลี่ยนไป  แถมยังได้อาศัยสีดำมาแต่งสีโดยไม่ต้องใช้ซีอิ้วดำอีกต่างหาก

เติมน้ำลงไปนิดหนึ่งแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง  (วันนี้เวลามีเยอะ เพราะลงมือแต่เช้า)

กระทะทองเหลืองมีอยู่แล้ว  ใช้เข้าไป  ไม่มีเหตุผลอื่นใด  นอกจากจะช่วยให้รักษาความร้อน ตอนแกงได้คงที่

เปิดไฟกลางยืนคน ไม่ให้ติดก้นกระทะ  คนด้วยความใจเย็น

เกือบครึ่งชั่วโมงได้  เหมือนกับผัดน้ำพริกแกงไปในตัว  น้ำพริกหอม  เนื้อหมูหด  เติมน้ำลงไป

เปิดไฟอ่อน  ปล่อยให้อ่อมไปช้า ๆ ไม่ต้องรีบเร่ง  ตอนเปื่อยหมูจะเข้าเนื้อได้ดีกว่าแกงไฟแรง เตรียมเครื่องประกอบ ที่จะทำให้ฮังเลอร่อย ขิงซอยฝอย  เอามาคั้นน้ำเกลือ

ล้างน้ำให้สะอาดและหมดเค็ม พักไว้ 

น้ำอ้อย  ปรุงหวาน

มะขามเปียกคั้นเอาน้ำ  ปรุงเปรี้ยว  สิ่งที่ต้องเตรียมยังมีอีกคือกระทียมกับหอมแดงปอกเปลือก ฝ่ายแกะเปลือกยังไม่ส่งเข้ามา  เลยไม่ได้ถ่ายรูป

น้ำแกงแห้งก็เติมน้ำเพิ่มไปอีก

เสริมความนุ่มธรรมชาติ ด้วยนี่เลยครับ  ไม่บอกปล่อยให้เป็นปริศนา  อย่าเยอะเดี๋ยวนุ่มจนเละ

แกงต่อไปจนหมูนุ่มและเข้าเนื้อได้ที่  เริ่มปรุงครับ  กระเทียมแกะเปลือก ลงไปก่อน

ตามด้วยหอมแดง

ปรุงหวานด้วยน้ำอ้อย

เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก

รอหอมแดงสุก  สังเกตดูถ้าสุกเนื้อหัวหอมจะใส  เป็นอันใช้ได้  ใส่ขิงซอยลงไป

ปิดท้ายปรุงกลิ่นเพิ่มด้วยผงฮังเลอีก 1 ซอง

ผมเปลี่ยนหม้อ เทลงหม้อสแตนเลส  เคยมีคนบอกว่าแกงรสเปรี้ยวไม่ควรแช่ในกระทะทองเหลือง ผิดถูกประการใด ใครทราบช่วยบอกหน่อยครับ ดูโฉมที่อยู่ในหม้อ  หลังจากปรุงรสและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจแล้ว

ไม่มีใครจะตรวจสอบคุณภาพมาตรฐานได้ดีกว่าคนทำ  จัดให้ตัวเองถ้วยเล็ก ๆ  1 ถ้วย

แค่เห็นรูป  ผมคงไม่ต้องบอกว่าผลการประเมินผ่านหรือไม่ผ่าน  ถ้าผ่านควรอยูในระดับไหน
(ฮ่า ๆ ไม่ได้โม้) ขอบคุณมากครับที่ติดตามอย่างยาวนานมาจนถึงบรรทัดนี้