แหล่ง “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ขึ้นชื่อคือ รังสิต ปทุมธานี และอยุธยาถึงแม้แต่ละร้านจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันจนเป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้คือ ใส่ถ้วยเล็ก น้ำซุปน้อยแต่รสจัด ที่เป็นเช่นนี้เพราะสมัยก่อนคนขายก๋วยเตี๋ยวเรือต้องอยู่ในเรือที่โคลงไปเคลงมาทำให้น้ำซุปหกรดตัวเองได้ จึงต้องปรุงน้ำซุปให้เข้มข้นตักแต่น้อยใส่ชามเล็ก ๆ เพื่อให้คนกินอร่อยและคนขายไม่เป็นอันตราย
[ads]
แน่นอนว่าแต่ละร้านมีสูตรลับเฉพาะของตน ไม่อยากให้คนอื่นลอกเลียนแบบ แต่สำหรับป้าเล็ก – สุมิตรา สุวรรณจิตร เจ้าของร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาหมูน้ำตกป้าเล็กวัดดีดวด” ที่การันตีความอร่อยมากว่า 40 ปี ยินดีเผยสูตรแบบไม่กั๊กให้คอลัมน์ Pro Recipe นี้ จากเว็ปไซด์ www.healthandcuisine.com
ก๋วยเตี๋ยวเรือของป้าเล็กเป็นสูตรอยุธยา ใส่กะทิในน้ำซุปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม น้ำซุปจึงขุ่นข้นที่สำคัญคือ ผงพะโล้ของอยุธยาหอมมาก ใส่เพียงเล็กน้อยก็ได้กลิ่นหอม แต่ถ้าไม่มีก็ให้ใช้ผงพะโล้ทั่วไปแทนได้ แต่ต้องใส่ปริมาณมากขึ้น
ผู้เขียนสงสัยว่าก๋วยเตี๋ยวเรือกับก๋วยเตี๋ยวน้ำตกต่างกันหรือไม่ ป้าเล็กตอบว่า “ร้านไหนขายก๋วยเตี๋ยวเรือก็ต้องมีก๋วยเตี๋ยวน้ำตกด้วย สมัยก่อนเวลาเตรียมเนื้อหมูต้องหั่นใส่ตะกร้าแล้วโรยน้ำแข็งทับ ใช้ชามใบใหญ่รองเลือดที่ละลายมากับน้ำแข็ง นำน้ำนั้นมาใส่ก๋วยเตี๋ยวซึ่งเดี๋ยวนี้นิยมใช้เลือดสดแทน เพราะสะดวกและเข้มข้นมากกว่า” สรุปคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำข้นไม่ใส่เลือด ส่วนก๋วยเตี๋ยวน้ำตกใส่เลือดนั่นเอง
ป้าเล็กบอกอีกว่า “สูตรที่ให้ไว้นี้เป็นสูตรที่ทำขายอยู่ทุกวัน แต่ลดสัดส่วนลงเพื่อทำกินที่บ้านได้ ถ้าทำขายต้องใส่พริกป่น น้ำส้มพริกดอง น้ำปลา น้ำตาลลงในชาม ปรุงรสให้เสร็จสรรพ ก่อนตักน้ำซุปร้อน ๆ ราด เพื่อให้ลูกค้ากินเลยไม่ต้องปรุงซ้ำ เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่างคือ น้ำซุปเหลือห้ามทิ้ง เพราะรสจะเข้มข้นเก็บไว้เป็นหัวเชื้อปรุงน้ำซุปหม้อใหม่ได้อีก”
ภาพ:www.healthandcuisine.com
เคล็ดลับการทำให้ก๋วยเตี๋ยวเรืออร่อย
น้ำซุปหวานหอมต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมู เพราะมีไขสันหลังและเนื้อติดกระดูกเยอะ ทำให้น้ำซุปหอมมีรสหวานกว่าใช้คาตั๊งหรือกระดูกสะโพกซึ่งไม่มีเนื้อ แต่ถ้าไม่มีเอียเล้งก็สามารถใช้คาตั๊งได้ แต่ต้องเพิ่มปริมาณอีกครึ่งส่วน
เคล็ดลับหมูนุ่ม ใช้เนื้อสันนอก เพราะมีเอ็น มัน พังผืด น้อยกว่าเนื้อส่วนสะโพกมีเส้นใยละเอียด เมื่อหั่นแล้วนำไปลวกยังเป็นชิ้นสวยไม่ขาดง่าย นอกจากนั้นต้องเลาะพังผืดและมันออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักกับเครื่องปรุงก็ช่วยให้เนื้อหมูนุ่มขึ้นได้
เลือกตับแป้ง อร่อยนุ่มไม่คาว ทั้งนี้ตับแป้งจะเป็นตับของหมูที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษจึงมีความมันมาก ลักษณะของตับแป้งมีสีแดงอ่อน มีริ้วสีขาว ๆ แต่คงความสด เนื้อแน่นและขึ้นเงา เมื่อลวกแล้วจะมีรสหวาน ไม่แข็งและเหม็นคาวเหมือนตับเลือด แต่ถ้าไม่มีต้องล้างตับเลือดหลาย ๆ น้ำเพื่อให้เลือดออกมามากที่สุด เวลาลวกจะช่วยให้ตับไม่ขมและแข็งกระด้าง
เนื้อส่วนขั้วตับใช้ทำหมูตุ๋น เนื้อส่วนนี้อยู่ใกล้กับตับ จึงเรียกกันว่า “ขั้วตับ” มีลักษณะเป็นพวงคล้ายกับไส้อ่อน แต่เป็นเนื้อแดงหุ้มด้วยพังผืดบาง ๆ เมื่อต้มเป็นเวลานานก็จะไม่เปื่อยยุ่ย ส่วนที่เป็นพังผืดจะเหนียวนุ่มอร่อย
กะทิและเลือดสดเพิ่มกลิ่นรสความอร่อย กะทิช่วยเรื่องกลิ่นหอม ส่วนเลือดหมูสดทำให้น้ำซุปมีรสหวาน นอกจากนี้ส่วนผสมทั้งสองชนิดยังทำให้น้ำซุปข้นขึ้นอีกด้วย
ใส่เลือดและกะทิ น้ำต้องเดือดและคนแรงๆ โดยรอจนน้ำซุปเดือดพล่านจึงใส่กะทิและเลือดลงไปพร้อมกัน จากนั้นใช้ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวตีน้ำแรง ๆ เพื่อไม่ให้เลือดกับกะทิจับตัวเป็นก้อนดูไม่น่ากิน
ไม่ต้องช้อนฟองออก เพราะฟองในน้ำซุปมาจากเลือดและโปรตีนในหมูจะช่วยเพิ่มรสหวาน อีกทั้งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือควรมีสีคล้ำ ไม่ใช่น้ำซุปใส จึงไม่จำเป็นต้องตักฟองออก
รสหวานกลมกล่อมต้องใช้น้ำตาล 2 แบบ คือ น้ำตาลอ้อยหรือโอวทึ้ง จะมีรสหวานหอม และน้ำตาลกรวดหรือเปียทึ้งจะให้รสหวานแหลม เวลาทำต้องใส่น้ำตาลอ้อยมากกว่าน้ำตาลกรวดเพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานกลมกล่อม
เคล็ดลับทำพริกน้ำส้ม ต้องคั่วพริกและกระเทียมสุกเพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นเขียว แต่ถ้าพริกน้ำส้มมีกลิ่นเหม็นบูดแสดงว่าหมักไม่สมบูรณ์ ต้องใส่น้ำส้มสายชูมากขึ้น
เจียวกระเทียมกากหมูใส่น้ำปลาเพื่อความอร่อย หลังจากที่เจียวกากหมูจนเหลืองให้ใส่กระเทียมลงไปเจียวจนสุกกรอบ ใส่น้ำปลาก่อนตักขึ้นเพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอม เวลากินก็จะอร่อยยิ่งขึ้น
[ads=center]
ขอบคุณเนื้อหาจาก:www.healthandcuisine.com
- ไม่สามารถใส่ชื่อเว็บไซต์ใด ๆ ก็ตาม ลงในช่องแสดงความคิดเห็น
- ระบบสามารถรับข้อความ ได้สูงสุดเพียง 2,000 ตัวอักษร ต่อหนึ่งครั้ง
- ผู้ดูแลเว็บไซต์ จะลบข้อความที่ไม่เหมาะสม และข้อความโฆษณาสินค้า หรือบริการ